Получить оптовый прайс
Показатели качества
Сначала рассмотрим общие для всех полуфабрикатов показатели качества. Все полуфабрикаты можно разделить на кусковые и рубленые, а также изделия в тесте. К кусковым полуфабрикатам предъявляют следующие требования, согласно принятым ГОСТ:
Сначала рассмотрим общие для всех полуфабрикатов показатели качества. Все полуфабрикаты можно разделить на кусковые и рубленые, а также изделия в тесте.
К кусковым полуфабрикатам предъявляют следующие требования, согласно принятым ГОСТ:
- Крупнокусковая продукция. К ней относятся куски продуктов весом более 500 гр. Такая продукция должна быть обязательно зачищена от сухожилий и пленок, однако, на ней должна быть оставлена соединительная и межмышечная ткань. Поверхность продукта должна быть ровной, не заветренной, упругой. Допускается панировка.
- Порционная продукция. К ней относятся куски продукта массой от 70 до 1000 гр овальной или круглой формы. Допускается наличие пленок, соединительной и межмышечной ткани, панировки.
- Мелкокусковая продукция. К ней относятся куски продукта массой от 10 до 500 гр. Соединительная ткань, пленки и нераздроленные кости отсутствуют.
Также к кусковым полуфабрикатам предъявляют и другие требования. Во-первых, на срезе изделия обязательно должно быть видно начинку или мясо. Во-вторых, цвет изделия и среза должны быть натуральными и соответствовать виду используемого мяса с учетом соусов и специй. В-третьих, продукт должен быть без неестественных запахов и привкуса, естественно, принимая по внимание использование специй и соусов.
Теперь рассмотрим требования, предъявляемые ГОСТами к рубленой заморозке (согласно им и проходит контроль).
- Формованные рубленые полуфабрикаты должны быть мелко разделаны, причем в них не должны содержаться хрящи, кости, соединительная ткань.
- Панированные изделия должны иметь ровные края, а сама панировка должна быть равномерной.
- Фаршированные товары должны быть выполнены аккуратно: например, мясо внутри голубца должно быть распределено равномерно.
Также рубленые товары должны идти с хорошо перемешанным фаршем и однородные. Если их разрезать, то начинку должно быть хорошо видно, при этом можно легко определить какие ингредиенты использованы помимо мяса (например, рис, перец и т. д.).
К изделиям в тесте также существует целый ряд требований. Основные из них - это отсутствие слипшихся частей. Все должно быть сформировано, края хорошо заделаны, поверхность сухая. Фарш из изделий не должен выступать за края. Срез продукта должен быть ровный и на нем должно быть видно мясо и составные немясные ингредиенты.
Особое внимание уделяется физико-химическим показателям качества продукции. Так, массовая доля белка в мясных товарах должна быть от 6% до 16%, а в мясосодержащих - от 5% до 7%. Массовая доля жира в мясных товарах должна быть от 18% до 50%, а в мясосодержащих - до 35%. Массовая доля крахмала в в мясных товарах должна быть от 2% до 5%, а в мясосодержащих - до 6%. Хлористого натрия при этом должно быть от 0,2% до 1,8%.
Существуют и отдельные требования к качеству замороженных изделий из мяса, птицы и рыбы.
Мясная продукция
Требования к мясной продукции касаются в основном ее хранения. Так, мясные полуфабрикаты транспортируются в деревянных ящиках, при этом, к ним предъявляют требования по хранению. Мелкокусковые товары обязательно должны быть упакованы в полиэтилен, а крупнокусковые наоборот должны быть открыты.
В таре должен быть ярлык с основными данными об упаковке, включая ее дату и время, а также ФИО и номер человека, который ее производил.
Предъявляют требования и к срокам хранения. Так, например, натуральные крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся до 48 часов при температуре не ниже 0 градусов, а фарш - 12 часов. Продукция в пленке под вакуумом хранится до 7 суток
Продукция из птицы
Полуфабрикаты из птицы должны быть без перьев и пеньков от них, чистые от слизи, сухие. Консистенция мяса всегда плотная и упругая, само мясо без крови и желчи. Если это котлеты, то в них не должна содержаться кожа птицы и пленки. Если филе, то всегда правильной формы, плотной и упругой консистенции. Срок хранения котлет и прочей подобной продукции - до 24 часов при температуре от 0 до 4 градусов.
При этом котлеты и изделия панировкой должны быть уложены на ребро в один ряд, а фаршированные изделия - плашмя в один ряд.
Рыбная продукция
Главное помнить, что рыба - это скоропортящийся продукт, поэтому рыбным товарам необходимо уделять особое внимание. Так, например, ухудшение их качества можно определить по целому ряду очевидных признаков: внешний вид изделия, упругость и даже структура мяса. Если есть сомнения, то проводится химическая оценка: измеряется ph жидкостей.
Рыбные изделия хранятся при температуре от 0 до -18 градусов от 10 часов до 6 месяцев. Фарш хранится 4 месяца, пельмени и прочая продукция, где есть тесто - 1 месяц.
