Технология производства полуфабрикатов

Особенности производства мясных полуфабрикатов

Чаще всего полуфабрикаты делают из охлажденного или замороженного блочного мяса — свинина, говядина, баранина, птица разных категорий. Это порционная продукция, для изготовления которой используют фарш с разными добавками.

В цехах по производству полуфабрикатов используют современное оборудование — разделочно-прессованный станок и ленточные пилы, мясорубки, слайсеры, формовочные аппараты. Технология производства полуфабрикатов подразумевает обязательное низкотемпературное воздействие в аппарате шоковой заморозки или специальном скоромозильном аппарате. Продолжительность заморозки зависит от вида продукции.

Процесс производства полуфабрикатов — это обязательный контроль качества продукции на каждом технологическом этапе. Технолог контролирует качество разделки туш. Обвалка сырья происходит в цехах при температуре не выше 12 градусов.

Разновидности полуфабрикатов

Пищевые полуфабрикаты отличаются степенью готовности. Стандартный полуфабрикат содержит один или несколько продуктов, которые изготовлены из первичного сырья. Компоненты подвергаются одной или нескольким стадиям кулинарной обработки, до окончательной степени готовности не доведены. Полуфабрикаты с высокой степенью готовности требуют минимальных технологических усилий для получения готового к употреблению блюда.

Популярные виды полуфабрикатов:

• Натуральные мясные. Изготавливают из цельного куска мяса. В эту группу входят стейки, маринованный шашлык, суповые наборы.
• Панированные — изделия из мягких сортов мяса, подвергаются термической обработке, иногда отбивают, панируют. В эту группу входят отбивные, шницели, бифштексы.
• Из рубленого мяса. Изделия из измельченного мяса, которое смешивают с сухим молоком, яйцами, мукой, крупой. Это фарш, тефтели, котлеты, пельмени, фрикадельки.
• Из мяса птицы — куриные палочки, наггетсы, котлеты по-киевски, биточки, шницели. Натуральные полуфабрикатные изделия — бедра, крылья, филе, окорочка.
• Рыбные — котлеты, переработанные тушки, филе.
• Из морепродуктов — предварительно отваривают и замораживают один или несколько видов морепродуктов.
• На основе фруктов, ягод, овощей — замороженные смеси для приготовления десертов, гарниров.
• Комбинированные — пицца, блины, пирожки, голубцы.

По российским ГОСТам полуфабрикаты из мяса классифицируют по нескольким признакам. Класс — кусковые, рубленые в тесте. Группы — мясные, мясосодержащие. Подвиды — бескостные, мясокостные. Термическое состояние — замороженные, охлажденные. Дополнительно выделяют категории по качеству сырья и содержанию различных видов мяса.

Технология производства

Технология производства мясных полуфабрикатов на производстве отличает от той, которую используют хозяйки. Но хороший производитель все равно старается сохранить домашний вкус продукции. Для этого используют специальные рецептуры, современное оборудование.

Основные этапы производства полуфабрикатов:

• Предварительная обработка мяса — жиловка, обвалка, измельчение на специальных установках.
• Изготовление фарша.
• Смешивание мясного сырья со специями и другими компонентами.
• Выгрузка массы.
• Формовка полуфабрикатов вручную или на специальном оборудовании.
• При необходимости — сухая панировка, льезонирование.
• Быстрая заморозка продукции.
• Упаковка в пакеты или коробки, транспортировка в точки продаж в низкотемпературном холодильнике.

Производство полуфабрикатов — практически безотходный процесс, перерабатывается практически всё.