Получить оптовый прайс
Показатели качества
Полуфабрикат - это пищевой продукт, тщательно подготовленный для дальнейшей технологической обработки. Виды исходного сырья: мясо убойных животных, субпродукты, мясо птицы, кролика, рыба промысловых пород, морепродукты, овощи, фрукты, ягоды, грибы, картофель. В заведениях общественного питания, зонах собственного производства в супермаркетах также широко используются мороженые хлебобулочные заготовки, кондитерские, мучные полуфабрикаты, замороженные блюда и кулинарные изделия высокой степени готовности, открыл упаковку и сразу начинай трапезу. Ну кто же не пробовал хотя бы раз в жизни пиццу, пироги, блинчики, сырники из числа тех, что продаются замороженными?
В домашней среде эта привычка еще не получила широкого распространения, в глобальных сетевых пищевых корпорациях – прижилась основательно. Впрочем, в среде деловых женщин и одиноких мужчин популярность такого рода замороженных заготовок уже вовсю набирает обороты. Присоединяться или нет – личное предпочтение каждого гурмана.
Для потребителей и представителей ресторанного бизнеса достоинства полуфабрикатов очевидны:
- Необходимый продукт можно заготавливать впрок, сроки годности мороженых ингредиентов длительные. Возникла срочная необходимость – достаточно протянуть руку и достать искомый ингредиент рецептуры из холодильника.
- Поражает воображение диапазон предлагаемого изготовителями ассортимента, всегда можно выбрать продукцию, отвечающую поставленным задачам по приготовлению даже самого оригинального и изысканного блюда.
- Изделия могут иметь разную степень готовности, некоторые из них придётся немного обжарить, поместить в духовку или микроволновую печь, вкусные товары, уже доведенные специалистами до готовности, зачастую требуют лишь разогрева.
- Замороженные заготовки в зависимости от технологии производства подразделяют на виды: натуральные, кусковые, мясокостные, бескостные, рубленые, формованные, панированные, фаршированные, в тесте, маринованные, с добавками специй, пряностей и других ингредиентов, определённых рецептурой. Поварам и домашним кулинарам уже не потребуется подвергать выбранный продукт дополнительной технологической подготовке.
- По температуре в толще продукта поклонники всесторонне обработанной холодом продукции могут выбрать для себя «подмороженный», «замороженный» или «глубокозамороженный» товар.
Важно! Потребителям не стоит путать понятия «охлажденный» и «замороженный» пищевой продукт. Охлажденная субстанция имеет короткие сроки годности, обычно не превышающие 5-7 суток, требует должных условий хранения при температуре +2…+6 град. С, рыба и морепродукты - при температурных показателях +2…+5 град. С.
Совсем другое дело линейка пищевых изделий, подвергнутых разной степени заморозки. Храниться такие продукты могут от нескольких дней до нескольких лет, но при этом процесс тоже подчиняется ряду правил.
Условия и сроки хранения замороженных полуфабрикатов
Хранение охлажденной скоропортящейся продукции подчиняется рекомендациям СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». С замороженными фракциями пищевых продуктов все несколько сложнее.
Оптимальные условия хранения для каждого отдельного рода сырья и продуктов его переработки (мясные, рыбные, молочные, овощные, мучные, хлебобулочные, кондитерские, масложировые) оговариваются в соответствующих Технических регламентах Таможенного союза или Евразийского экономического альянса. Приоритет - ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Деятельность точек общественного питания, в том числе хранение полупродукта на их территориях, должно осуществляться в рамках СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Условия реализации полуфабрикатов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Тем, кто решил использовать полуфабрикаты с длительными сроками «жизни» в морозильных камерах нужно взять на вооружение следующий порядок их обращения на рынке:
- Сроки годности и условия хранения продовольственных товаров по действующему законодательству определяют предприятия-изготовители или разработчики нормативной документации (технические условия, стандарты организации, технико-технологические карты в общественном питании).
- Перед замораживанием обработанной продукции с целью длительного хранения в морозильных устройствах, стоит оценить её органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, явное присутствие слишком большого количества «ледяной» глазури. Продукт с сомнительными характеристиками следует отложить в сторону.
- Контроль за присутствием химических веществ в полуфабрикатах сводится к обязательному мониторингу в них токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), пестицидов, нитратов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов, микотоксинов, нитратов, нитритов, гистамина (продукция из тунца, скумбрии, лосося, сельди), полихлорированных бифенилов, нитрозаминов.
- Риски микробиологической контаминации сводятся к возможному наличию следующих микроорганизмов: КМАФАнМ (общее загрязнение), патогенные сальмонеллы и L.Monocytogenes, БГКП (бактерии группы кишечной палочки), плесени, сульфитредуцирующие клостридии, S.aureus, V. Parahaemolyticus.
- Физические риски могут представлять посторонние примеси и предметы внутри упаковки, металломагнитные примеси, занесенные из сыпучих пряностей, поваренной соли, приправ, визуальный осмотр полуфабрикатов перед началом их термической обработки – обязательное требование входного контроля.
- У продавца «на руках» должен быть протокол испытаний (декларация о соответствии требованиям качества и безопасности) замороженных полуфабрикатов в аккредитованной лаборатории на предмет отсутствия загрязняющих веществ химической, биологической и физической породы.
- Условия хранения продукции должны быть приведены в маркировке чётко и подробно, указаны и на потребительской, и на транспортной таре.
- Морозить полуфабрикаты в случае сбоя в работе холодильного оборудования вновь, согласно санитарным правилам, строго запрещено.
Простым обывателям и персоналу заведений общественного питания всегда нужно помнить о том, что превышать продолжительность пребывания пищевых еще полупродуктов в морозильниках сверх их срока годности – прямая дорога к пищевым отравлениям. Такое халатное отношение несёт за собой неоправданные риски для жизни и здоровья потребителей.
Рекомендуемые температуры хранения замороженных полуфабрикатов
Требования к температурным режимам хранения полуфабрикатов из разных источников сырья лучше собрать в единый список:
- «Подмороженные» полуфабрикаты из мяса убойных животных, субпродуктов, птицы, кролика, овощей, фруктов, ягод, картофеля, грибов: температура в толще продукта должна сохраняться на уровне минус 2…минус 3 град. С. Сроки годности обычно незначительные, а если их предел слишком длинный, стоит насторожиться.
- «Замороженные» продукты из того же сырья – температура внутри изделия не выше минус 8 град. С. Оптимальные сроки годности – не более 6 месяцев.
- «Глубокозамороженная» продукция, изготовленная из указанного спектра сырья и чаще всего полученная в процессе «шокового» воздействия холодом, – температура в самой толще не выше минус 18 град. С. Могут ожидать применения 2-3 года без увеличения внутренней бактериальной контаминации.
Холодильные камеры для замораживания и хранения полуфабрикатов оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а на производстве и в ресторанах также средствами для записи температуры.
Полуфабрикаты в процессе хранения группируются по видам, типам, категориям, назначению (реализация, использование для личных целей) и термическому состоянию (замороженные).
Срок годности каждой отдельного вида полуфабрикатов будет указан на этикетке продукта и не имеет единого универсального численного значения. Важную роль в его продолжительности играют используемая технология обработки сырья, вид самого изделия, выбор потребительской тары.
Обратите внимание!Несмотря на удивительные способности замороженных полуфабрикатов, сохранять качественные потребительские характеристики на должной высоте, экспериментировать с их долгим хранением всё же не стоит. Продукт в его процессе неизбежно теряет свои органолептические прелести.
Рекомендуемые температуры хранения замороженных полуфабрикатов
Пищевые продукты в целом и замороженные полуфабрикаты в частности абсолютно недопустимо хранить совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, а также использовать морозильные ёмкости, в которых до этого осуществлялось хранение ядовитых или резко пахнущих товаров и веществ.
При неизбежном использовании крупногабаритных морозильных средств и (или) контейнеров для хранения одновременно различных замороженных полуфабрикатов, либо пищевой продукции и иных товаров, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств продукции.
Внутренняя поверхность отделений холодильных установок для охлаждения и замораживания полуфабрикатов должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов. Полуфабрикаты из всех видов сырья, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.
Упаковка замороженных полуфабрикатов должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» от 16.08.2011г. № ТР ТС 005/2011г., должна обеспечивать сохранность качества и безопасности их на этапе хранения.
Безопасность упаковки должна обеспечиваться совокупностью требований к применяемым материалам, контактирующим с пищевой продукцией, в части санитарно-гигиенических показателей, механическим характеристикам, химической стойкости, герметичности. Оптимальная версия - полимерная и стеклянная тара. В домашних условиях перекладывать полуфабрикаты в иные ёмкости – нецелесообразно, до использования их лучше оставить в таре производителя.
Потребительская упаковка, вспомогательные материалы, используемые для упаковывания полуфабрикатов, должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации, ГН 2.3.3.972 «Гигиена питания. Тара, посуда, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами. Предельно-допустимое количество химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами», Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки».
Разумное использование замороженных полуфабрикатов – благое дело для занятого человека. Остаётся только соблюдать правила их хранения, тогда во всём будет порядок, появится больше свободного времени, не будет нанесён ущерб здоровью и благополучию.
